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胶体磨可用于美国杏仁酸枣羹

2015-6-26
美国杏仁作为一种全天然的原料和健康食品,近几年来广泛应用于食品加工领域,且深受消费者青睐。美国杏仁所含的维生素E是一种强力抗氧化物,有助于防止肌体细胞损伤;对心脏疾病和白内障有重要的预防作用;同时还能刺激免疫系统并保护神经系统。此外,它富含单不饱和脂肪酸(约70%)而且本身并不含胆固醇,有助于降低血液中的低密度脂蛋白量,从而有助于减少心脏病发作的危险。酸枣中VC、VB1和VB2的含量均很高,除了其常规的生理作用外,还能够对抗体内活跃的自由基,使其对身体的伤害降低。同时酸枣具有明显的镇静作用以及降血脂,增强免疫功能等药理作用。
本产品外观为美国加州杏仁的自然乳白色,同时也可见酸枣的微小颗粒,有适度弹性,酸甜爽口、淡香绵长,冷藏后更加清凉可口。
一、操作要点
(1)杏仁酱的制备 将经过焙烤的原料杏仁粉加适量水后,送至胶体磨进行研磨,即得杏仁酱。
(2)琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10小时,然后90~95℃加热溶解。
(3)枣泥的制备
①原料处理:将酸枣进行分选,去除枯落叶等杂质,并除去发霉变质的腐烂果。分选完毕后进行清洗,洗去枣果表面的污物、泥土,以免影响质量。然后用45℃~50℃的温水浸泡1小时,使其充分吸水膨胀。
②软化打浆:每100份酸枣加水30~35份,放入夹层锅中煮1小时并不断搅动,使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次,除去枣核和皮渣,再送胶体磨研磨。
③浓缩:将上述浆液放入真空浓缩锅内,在真空度600毫米~700毫米汞柱、温度40℃~50℃下浓缩提炼成膏状,即得酸枣泥。
(4)浓缩:按配方分别称取杏仁酱、酸枣泥、白砂糖置于夹层锅中加热浓缩,浓缩过程中要不断搅拌。至可溶性固形物达65%时,加入琼脂液,同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠,搅拌均匀,浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。用经验法“挂片法”进行判断,即用竹片挑取少许浆液使之下滴,呈不断的黏连状时即可。
(5)灭菌:采用巴氏灭菌方法。
三、产品质量指标
(1)感官指标
色泽:呈乳白色,有光泽,色泽均匀一致。
组织形态:表面无汽泡、无缺角;有适度弹性和硬度;切面无空隙,微有嚼劲;
滋味气味:甜度适口,具有加州杏仁、酸枣的浓郁香气,无异味;
杂质:不充许存在。
(2)理化指标
净重:每支净重100克。杏仁:35%~40%。水分:27%~32%。总糖(以葡萄糖计):30%~35%。还原糖:3%~5%。
(3)卫生指标
重金属(毫克/千克):Pb≤1;Cu≤5;As≤0.5。细菌总数(个/克):≤5000。大肠菌群(个/10Dg):≤30。致病菌:不得检出。
四、讨论
(1)配料中白砂糖添加量对产品质量影响最大,其次是琼脂,最后是酸枣。较好的水平应是加州杏仁35份,酸枣2份,白砂糖14份,琼脂1.2份。由此可得到比例为杏仁粉35%,酸枣4.1%,白砂糖28.5%,琼脂2.4%。
(2)加州杏仁酸枣羹制作中,熬制的时间和温度很重要,若出锅时糖度不够,则产品稀软且切口不平。
(3)加州杏仁加量多则口感好且营养价值高,但由于加州杏仁脂肪含量高,在制作和产品贮藏期间易酸败而产生哈喇味,故高温操作时间尽量缩短,要用真空方法进行包装。
五、展望
酸枣与杏仁独特的色泽、营养和风味相结合,既可以体现美国加州杏仁细腻的油香感,又不会由于酸枣的浓郁的酸味而掩盖杏仁特有的清淡的甜香风味,而且还会与酸枣的色泽和补血功能相得益彰。该产品保留了加州杏仁和酸枣的营养成分,具有风味独特、营养、天然和使用方便等特点,且制作工艺简单,无需特殊的设备。是适合各个年龄消费食用的羹类休闲食品。同时,投资商可以开发系列食品,开拓新的市场,获取更大的商业利润。
作者单位:江南大学食品学院 教育部功能食品工程研究中心
摘自:《中国农村科技》2005.02