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胶体磨在加工蚕豆豆奶中的作用

2019/7/21

一、加工蚕豆豆奶原料

 

蚕豆、酸溶液、NaHCO3溶液、NaHSO3溶液、油脂、盐、 白糖、乳化剂。

 

 

 

二、蚕豆豆奶生产工艺流程

 

 

蚕豆→钝化→剥皮→酸浸泡→漂洗→碱浸泡→漂洗→磨浆→ 调质→均质→熟化→均质→灭菌→成品

 

 

 

三、蚕豆豆奶的操作要点

 

 

(1) 钝化与剥皮 将蚕豆置于烘箱内,在95℃恒温条件下 加热15min,取出后冷却剥皮。

 

 

 

(2) 浸泡与漂洗 浸泡有两种方法:

 

 

①酸浸泡: 将去皮蚕豆用酸溶液浸泡,调节pH 3~4,温度 60~80℃。浸泡30 min后,用清水漂洗。

 

 

 

②碱浸泡: 将酸浸泡后的蚕豆仁放入NaHCO3溶液中,保温 80℃左右,浸泡30 min后,用清水漂洗。


(3) 磨浆 在胶体磨内,边磨边加入已溶入200 ~300mg/kg NaHSO3热水液。

(4) 调质 在豆浆中加入2%~3%油脂、食盐、食糖和乳 化剂,搅拌均匀,干物质: 水的比例为1∶10。

 

(5) 均质 均质机压力:低压16.66MPa,高压34.3 ~39.2MPa。

 

(6) 熟化 均质后的豆奶加热90~100℃到熟化。

 

(7) 均质 熟化后的豆奶,再经均质机进行第二次均质, 低压14.7MPa,高压34.3MPa。